辻口博啓のショコラトリー『ル ショコラ ドゥ アッシュ』が 「サロン・デュ・ショコラ パリ」内で発表されるショコラ品評会で 金賞・外国人部門最優秀賞受賞
世界的パティシエ・ショコラティエである辻口博啓のショコラトリー『ル ショコラ ドゥ アッシュ』は、2017年10月28日～11月1日にフランス・パリで開催された世界最大のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」内で発表された「C.C.C.(Club des Croqueurs de Chocolat)＝クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ＝ショコラ愛好家の会」によるショコラ品評会に「C.C.C. CHOCOLAT RENAISSANCE」を出品し、5年連続の最高評価ゴールドタブレット(金賞)を獲得。さらにAWARD DE L’EXCELLENCE(外国人部門最優秀賞)を受賞いたしました。2017年のコンセプトは「日本とフランスの融合」。フランスのショコラ技術と日本の素材・感性を一から見直し、一粒のボンボンショコラに想いを込めました。受賞作品は2018年1月中旬よりル ショコラ ドゥ アッシュ各店舗及びオンライン、催事場等で販売いたします。
Photo：Hiro Ishikawa
■C.C.C. CHOCOLAT RENAISSANCE(C.C.C. ショコラ ルネサンス)
1854年(安政元年)創業のマルコメ株式会社(長野市)が全面協力。日本伝統の糀をご提供いただき、ショコラと合わせて特別なガナッシュを創り出しました。このボンボンショコラは日本伝統の素材がフランスのショコラ技術と出会い生まれた、日本とフランスの融合の名にふさわしい世界で一つの希少な商品です。
＜No.1 ペルーへのオマージュ＞
2017年3月のペルーにおける大雨による被害は世界に大きな衝撃を与えました。ペルーに対して何かしらの支援を考えたとき、少しでもペルーのカカオを買うことだと私は感じました。ペルーのカカオで私の大好きなPIURA QUEMAZONを使い、日本伝統の糀と生クリームでガナッシュをつくり、とても薄いショコラノワール・カカオ70％でエンロービングして、ペルーのPIURA QUEMAZONの香り、余韻を計算して一粒のペルーへのオマージュを創りました。
＜No.2 和のモヒート＞
日本伝統の糀と日本酒のショコラブランにペパーミントを合わせて和のモヒートガナッシュを創り上げ、エクアドル産カカオ50％のショコラオレとユズ果汁でガナッシュを作り、二層のハーモニーを楽しむボンボンショコラを創りました。エンロービングショコラはカカオ分42％のショコラオレ。
＜No.3 プラリネカフェとキャラメル・サレ・ア・ラ・ヴァニーユ＞
自家製アーモンドのプラリネにタンザニア産キリマンジャロカフェを加え、エクアドル産カカオ50％のショコラオレとあわせ一層を作り、上面にはヴァニラ風味のキャラメル・サレのガナッシュをムース状にして薄く重ね合わせ、深みのあるカフェプラリネを表現しました。エンロービングショコラはカカオ分42％のショコラオレ。
＜No.4 ダマスクローズ＞
ダマスクローズを一粒のボンボンショコラとして表現しようとした時、そのバラの華やかさと闇の部分を重ね合わせようと思いました。闇の表現として、深みや重厚感をイメージして、日本の山梨産ワインとマダガスカル産カカオ51％のショコラオレと合わせたガナッシュをつくり、センターにダマスクローズのパートドフリュイ、さらにエクアドル産カカオ60％のショコラノワールでつくったダマスクローズガナッシュを重ね、三重奏で私が感じる深い大人のローズを表現しました。エンロービングショコラはカカオ分70％のショコラノワール。
■審査員講評
「細部が完璧をつくるが、完璧はひとつの細部ではない」
すばらしいショコラティエかどうかはそれをみればわかる。細部の細部が、もっとも繊細な部分が、もっとも微細な仕上げまでもが、昇華されている。菓子職人の3代目である辻口博啓は、我々の内面の本質さえも映し出すようなチョコレートを創るに至ったのである。製作における正確さ。創造性における繊細さ。食材の扱いにおける上品さ。そのボンボンはまるで宝石師の手によってつくられた金銀細工のように計算されている。
2017年の大雨災害を機にペルーを支援するためにつくられた「ペルーへのオマージュ」は、究極ななめらかさを持つガナッシュ。力強い味わいは完全に計算し尽くされており、香りはその味覚の喜びを限りなく続けさせてくれるかのように、ゆっくり次から次へと広がっていく。「プラリネカフェとキャラメル・サレ・ア・ラ・ヴァニーユ」は、含みのある味わい。プラリネとキャラメル、カカオのバランスが見事である。
■辻口博啓 受賞コメント
15年前に『ル ショコラ ドゥ アッシュ』を立ち上げた時からテーマにしていたのは日本の食文化である発酵と世界のカカオの発酵をマリアージュすることだった。その積み重ねが今回の受賞に繋がったと思う。本当に嬉しい限りだ。これからも更に美味しいショコラを作り上げるように努力していきたいと思う。
■チョコレート ファッションショー
サロン・デュ・ショコラ前夜祭に行われる「チョコレート ファッションショー」に、アジア人初の5年連続で参加。ドレスはファッションデザイナーのTAE ASHIDA氏とのコラボレーションによるもの。モデルは2012年のミス・フランス Delphine Wespiserさんが務めました。TAE ASHIDA氏の日本人独特の繊細で上品なデザインに、辻口がチョコレートのエッセンスを加え、ショーに彩りを与えました。
■辻口博啓 プロフィール
国内外の数々の洋菓子のコンクールで優勝経験を持つ、世界的パティシエ・ショコラティエ。自由が丘「モンサンクレール」をはじめ、コンセプトの異なる13ブランドを展開。企業とのコラボレーションやプロデュース、健康に配慮したロカボスイーツの開発を手掛ける他、スイーツを通した子どもの育成(＝スイーツ育)や地域活性など、活動は多岐に渡る。「サロン・デュ・ショコラ パリ」で発表されるC.C.C. ショコラ品評会においては5年連続で最高評価を獲得。ICA(インターナショナルチョコレートアワード)では3年連続で金賞・銀賞・銅賞を獲得した。
■LE CHOCOLAT DE H(ル ショコラ ドゥ アッシュ) Shop Information
【銀座本店】
所在地 ： 東京都中央区銀座6-7-6 銀座細野ビル1F
TEL ： 03-6264-6838
営業時間： 11:00～20:00(日・祝日最終日～19:00)
休業日 ： 不定休
URL ： http://www.lcdh.jp
【渋谷ヒカリエShinQs店】
所在地 ： 東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ ShinQs B2F
TEL ： 03-5468-3167
営業時間： 10:00～21:00(L.O.20:30)
休業日 ： 無休
URL ： http://lcdhpb.jp
