味噌、醤油、納豆、キムチ、チーズ、ヨーグルト、日本酒、ビール、ワイン…。
私たちの身の回りには、ありとあらゆる種類の発酵食品があります。太古の昔から世界中で先人たちがさまざまな発酵食品文化を発展させてきました。人類は発酵による魔法とパワーを操ってきた歴史といっても過言ではありませんし、発酵が人類の長寿と健康に貢献してきたことは間違いないでしょう。
その健康・美容効果がクローズアップされてきた一方で、近年の「塩麹」「醤油麹」ブームでは発酵調味料が肉を柔らかくしたり、旨みがアップしたり、調理効果も注目されました。
発酵食品はすべて微生物の恩恵♪
そもそも「発酵」とは、どのような状態のことでしょうか？
一言でいうと、微生物を利用して食品を製造すること。もう少し詳しく説明しますと、食材に付着した微生物の働きによって菌が分解し、アミノ酸や糖分などの新たな成分を作り、元の食材になかった味わいや風味を生み出して、栄養成分が豊富な発酵食品に変化します。
そのプロセスを経て、人体に有益に作用することを「発酵」、逆に有害に作用することを「腐敗」と区別されます。
このように発酵はもともと食材になかった栄養素を生み出します。実際、科学的な分析を行うと、大半が「発酵すれば食品の栄養価は格段に上がる」という結果を得られます。生きている発酵食品をそのまま食べることは、とても健康にいいことなのです。
ただ注意すべきなのが、どの発酵食品も食べるときまで菌が生きているわけではありません。パンは焼く際に微生物が死滅し、市販ヨーグルトの多くは保存期間を長くするために低温殺菌処理を施しています。市販発酵食品の中には低温殺菌によって本来のパワーを損なってしまっているものもあるのです。
もしあなたが発酵食品に対して健康効果を大いに期待するのなら、菌が生きたままの発酵食品を探し回るか、自分で手作りするのをおすすめします。「自家製」と言っても、容易に作れるものもありますし、基本的に仕込みさえ済めば熟成させるだけのものも多く、一度チャレンジしてみては。※今後、本サイトではレシピコンテンツも充実させていく予定です。
発酵食品を作る5大微生物とは？
食材を放置するだけで、生きた菌がたくさん含まれて、栄養価や旨み成分、香りを高めてくれる…。続いて、発酵を起こす微生物について解説していきます。
発酵食品を作る微生物は数が膨大なため、詳しくは解明されていないようですが、おもに「麹菌」「乳酸菌」「酢酸菌」「酵母菌」「納豆菌」の5つに分類されます。それらの特徴を簡単に紹介します。
「麹菌」は、糸状菌と呼ばれるカビの一種で、米や大豆などの穀物を加熱した際に繁殖する特性があります。発酵の過程でデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解生成する働きを持ちます。血行を促進して代謝を上げる作用が高くダイエットにおすすめだそう。代表的な発酵食品は、味噌、醤油、甘酒、漬物、豆板醤、コチュジャン、日本酒、焼酎、漬物などです。
「乳酸菌」は、動物性と植物性に分けられ、どちらも糖分を分解して乳酸を作る菌。摂取によって便秘や肌荒れを引き起こす悪玉菌を抑え、腸内環境を整えて免疫力を高めてくれます。代表的な発酵食品は、チーズ、ヨーグルト、キムチ、ピクルス、漬物など。
「酢酸菌」は、アルコールを酸化させながら酢酸に変える菌です。クエン酸が腸内環境を整えて、食欲増進や血液をきれいにする効果があるよう。代表的な発酵食品は、米酢、黒酢、ワインビネガー、リンゴ酢などで、お酒の数だけ酢の種類があるといわれます。
「酵母菌」は、糖質を分解してアルコールと二酸化炭素を生成する菌。自然界のいたるところに生息しています。腸内で善玉菌として働き腸内環境を整えてくれます。代表的な発酵食品は、パン、ビール、味噌、醤油などです。
「納豆菌」は、稲わらや落ち葉などに存在する枯草菌の一種です。熱に強く、ビタミン類やアミノ酸など、豊かな成分を生み出します。代表的な発酵食品は、名前の通り納豆です。蒸した大豆に菌を付着させると納豆ができます。
未来永劫続く食文化。発酵生活を始めよう
このように発酵食品は、独特な熟成方法によって、旨み成分や香りを高め、栄養価と保存性の点で優れるという特長を備えます。この食文化は未来永劫絶えることなく、長らく続いていくでしょう。
適切な摂取習慣によって免疫力は確実に増強します。あなたのライフスタイルに積極的に取り入れて実感してみませんか？
